Biologia e Geologia 11.º Ano (2020, 2.ª Fase): Ação de Cardosinas no Fabrico de Queijo

Realizou-se um estudo sobre a ação das cardosinas de Cynara cardunculus no fabrico do queijo.
O fabrico do queijo é um processo complexo, uma vez que envolve muitas etapas e várias modificações bioquímicas interdependentes, exigindo um controlo minucioso de cada etapa, nomeadamente no que diz respeito às condições de temperatura e de humidade relativa.
A coagulação, que visa concentrar proteínas do leite (caseínas), retendo também a gordura, é uma etapa essencial.
As cardosinas intervêm na coagulação, assim como no processo bioquímico de proteólise – degradação das caseínas – que ocorre durante a etapa de maturação ou cura, fase de acabamento em que as transformações são intensas e em que as características finais do queijo se desenvolvem.
O estudo analisou a influência de três ecótipos¹ de Cynara cardunculus (Cynara 1, Cynara 2 e Cynara 3) na degradação da «alfa»s-caseína, utilizando as proteases das respetivas flores ao longo de 63 dias de maturação.
Foi utilizado, também, um agente coagulante e proteolítico animal, designado por «Animal».
A Tabela 1 apresenta a percentagem de degradação da «alfa»s-caseína ao longo de vários dias durante a fase de maturação.
A experiência pretendeu analisar se a (A) maturação do queijo ocorre com intervenção externa.
(B) composição do leite influencia o fabrico do queijo.
(C) proteólise ocorre com qualquer tipo de coagulante.
(D) origem do coagulante influencia a maturação do queijo.

Itens	16.1.	16.2.
Versão 1	D	B
Versão 2	C	C